Paris vu par Sadaharu Aoki

Le maître pâtissier japonais Sadaharu Aoki, amoureux de Paris, partage sa vision de la capitale et de la pâtisserie.

Sadaharu Aoki I 630 x 405 © I Toshio Yamaki

C’est au tour du maître pâtissier japonais Sadaharu Aoki de nous dévoiler son histoire d’amour avec la capitale et les dessous de son activité à mi-chemin entre gourmandise et oeuvre d’art.

Vous êtes l’un des pâtissiers les plus en vue de la capitale alors que vos origines sont japonaises. Pouvez-vous nous conter votre arrivée et vos débuts à Paris ?

S. A. : Adolescent j’étais passionné de moto cross et lors des compétitions j’aimais préparer des repas pour mes amis. Très vite je me suis familiarisé avec la cuisine et notamment les mélanges sucré-salé. C’est alors que ma tante m’a encouragé à prendre des cours et à venir en France : « Si tu veux devenir pâtissier, tu dois aller à Paris ! ». En 1991, je suis donc arrivé en France, ne sachant pas parler un mot de français, mais je n’avais qu’une idée en tête : faire des stages pour apprendre.
Après mon arrivée, je suis resté 6 mois sans activité à faire la tournée des grandes pâtisseries pour goûter et regoûter toutes les spécialités. J’ai ensuite décroché un stage chez Lucien Peltier et pendant sept ans je n’ai ensuite pas cesser d’enchainer les expériences et les stages. Je travaillais alors de 6 h à 20 h et la nuit dans un petit studio transformé en laboratoire occasionnel. C’est à ce moment-là que m’est venue l’idée d’associer aux produits français d’autres saveurs, celles du Japon.

En quoi Paris est-il une source d’inspiration ?

S. A. : Paris, et la France en général, constituent une inépuisable source d’inspiration de par la richesse des produits du terroir, la qualité des fruits frais, des matières premières... Je vais notamment très régulièrement me fournir à Rungis. Je ne cesse d’innover, de faire des essais et m’inspire toujours des climats et des saisons. J’ai maintenant d’ailleurs vécu plus longtemps à Paris qu’à Tokyo et me sens donc autant français que japonais. De mes débuts à aujourd’hui, je trouve que la ville n’a pas changé, ce qui a un côté rassurant.

Vos boutiques sont situées Rive gauche, hasard ou choix délibéré de votre part ?

S. A. : Un choix, j’ai en effet toujours affectionné la rive gauche de la Seine sans trop savoir pourquoi. Cela remonte d’ailleurs à mon arrivée sur Paris car mon premier logement ainsi que mon premier laboratoire de fabrication se situaient Rive gauche. Il en émane une atmosphère artistique, une empreinte spécifique, qui se prêtent bien à la création.

À l’instar de votre magasin de la rue de Vaugirard, êtes-vous très inspiré par le design ?

S. A. : Bien que sensible au design, j’avoue déléguer cette discipline à ma décoratrice, l’artiste Jun Hamamura qui est bien meilleure que moi en la matière. Mes trois boutiques sont à cette image.

Pouvez-vous partager avec nous quelques-uns de vos restaurants de prédilection ?

S. A. : S’il n’en fallait garder que deux, je dirais le Bellota Bellota d’une part, un restaurant-bar à tapas-traiteur, plus célèbre distributeur de jambon ibérique pata negra de Paris et le Fogón, un restaurant de spécialités espagnoles tenu par le chef Alberto Herraiz. C’est l’Espagne dans toute sa splendeur qui y est mise en scène et cuisinée. Un vrai voyage des sens.

Vos pâtisseries se retrouvent souvent sur la table des grandes maisons de couture… Quel est votre secret ?

S. A. : L’amour du travail est la clé de mon succès et de toute grande entreprise. Mes créations sont pures, j’y mêle souvent des goûts nippons (macha, yuzu) mais en soignant toujours le dosage et la présentation. Je me sens alors l’âme d’un ambassadeur. J’ai d’ailleurs été nommé en 1999 responsable de l’Office parisien de la fédération des pâtissiers japonais, ce qui fut pour moi un grand honneur et un bon moyen de me faire connaître auprès des guides.
 

BELLOTA BELLOTA
• Restaurant
18 rue Jean Nicot, Paris 7e
Tel +33 (0) 8 99 78 92 12
• Comptoir historique du groupe
27 rue Yves Kermen, Boulogne Billancourt
Tel +33 (0) 1 46 09 00 01
www.bellota-bellota.com

FOGÓN
45 quai des Grands Augustins, Paris 6e
Tel +33 (0) 1 53 44 31 33
www.fogon.fr
 
PÂTISSERIE SADAHARU AOKI
Boutique Lafayette Gourmet
40 bd Haussmann, Paris 9e
Boutique Port Royal
56 bd du Port Royal, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 45 35 36 80

Boutique Ségur
25 rue Pérignon, Paris 15e
Tel +33 (0) 1 43 06 02 71
Boutique Vaugirard
35 rue de Vaugirard, Paris 6e
Tel +33 (0) 1 45 44 48 90
www.sadaharuaoki.com