Paris vu par Lionel Michelin

Lionel Michelin parle de sa passion pour les vins et nous livre ses adresses gourmandes.

Lionel Michelin I De Vinis Illustribus

La réputation de Lionel Michelin n’est plus à faire : expert reconnu en grands vins et particulièrement en vieux millésimes, il sait dénicher aussi bien les flacons les plus rares que des vins plus abordables pour tous les jours. Conversation à bâtons rompus sur sa passion et sa ville, autour d’une bouteille de Clos Beatus Ille 2011 du Domaine Saint Préfert, un Côtes du Rhône au fruit remarquable.

Première question qu’il est d’usage de poser : êtes-vous parisien ?

L. M. : Disons que je suis Parisien depuis près de 45 ans ! Je suis issu d’un «assemblage» 50 % Martinique 50 % Ardennes. J’ai grandi en Alsace, en Afrique aussi. Je suis venu poursuivre des études de droit, en 1968, et je ne suis jamais reparti.

Vous avez fait des études de droit : le vin n’est donc pas une vocation ?

L. M. : C’est vrai, j’ai longtemps été directeur export dans une société de télécoms, un métier très éloigné du monde du vin ! Ma passion pour le vin n’a fait que grandir avec le temps. Tout d’abord, pendant mes études, au début des années soixante-dix, j’avais un petit boulot de chauffeur pour une célèbre épicerie fine de l’avenue de l’Opéra, Corcellet, qui m’envoyait chaque matin à Bercy chercher les vins pour sa boutique. J’ai donc connu cette ambiance, aujourd’hui disparue, du marché aux vins avec les rues pavées, les fûts, les grossistes. Ensuite, à la même époque, j’ai accompagné un ami, clerc dans une étude de commissaire priseur, à une vente de vins à Drouot. J’y ai acheté un lot de bouteilles, nous avons tout ouvert, tout dégusté, et comme il connaissait le sujet il s’est mis à nous en parler. J’avais 23 ans à l’époque, je n’y connaissais rien du tout ; dans la foulée, j’ai rejoint un club d’amateurs de grandes bouteilles, et ça a été le début de cette passion qui m’anime encore aujourd’hui.

Vous avez donc commencé à découvrir de grands vins très tôt ?

L. M. : Oui, car très rapidement avec le club on a goûté ce qui se faisait de mieux en France. Imaginez, c’est un peu comme apprendre à conduire sur une Ferrari ! J’ai donc tout de suite bu de grandes choses, tout en apprenant à distinguer cépages, régions, châteaux etc. Je vous assure que quand vous avez bu un Mouton 1947, votre perception du vin est modifiée. Et encore, Mouton c’est Bordeaux, mais il n’y a pas que ça dans la vie : Bourgogne, Rhône, Loire, vins français, vins étrangers, vins jeunes et ceux en devenir… Une fois initié à ce milieu des grands vins anciens, on les goûtait et on voyait ce qui faisait la différence entre une grande année et une petite année, entre une grande maison et une maison moins prestigieuse, entre les négociants et les propriétaires… J’ai ensuite commencé à acheter du vin, à visiter les vignobles, tout en continuant à travailler dans les télécoms – c’était bel et bien devenu ma passion. Mais une passion dévorante, qui occupait tout mon temps libre.

D’autant que toutes ces grandes bouteilles devaient représenter un budget considérable !

L. M. : Mais à l’époque, dans les années soixante-dix, ces grands vins ne coûtaient rien ! Ce n’était pas la mode, et peu de gens connaissaient : un grand cru de Bourgogne d’une belle année comme 1959 coûtait 30 francs [4,50 € NDLR]… On n’achetait que ce qui était de bonne qualité, et en bon état, bien entendu. Nous savions quels millésimes il fallait choisir, quels domaines : on ne se privait pas. Donc j’achetais des grands vins mais aussi du vin pour tous les jours ; j’allais beaucoup en Bourgogne dans les années quatre-vingt, j’achetais chez les propriétaires. Pendant toutes ces années, tout en travaillant, j’organisais des dégustations chez moi, auxquelles j’invitais des propriétaires. En 1982 quand mon fils est né j’ai rempli ma cave de Bourgogne – mais mauvaise pioche parce que 1982 c’est moyen en Bourgogne : il aurait fallu que j’aille à Bordeaux ! C’est comme la Bourse, c’est facile de savoir… après ! J’ai ainsi accumulé une quantité incroyable de vin : en 1994, ma collection privée recelait une vingtaine de références en millésime 1900, mais aussi des 1904, des 1906, des 1908… le tout à des prix impensables aujourd’hui !

1994 justement, c’est l’année de création de De Vinis Illustribus n’est-ce-pas ?

L. M. : C’est cela ; après 18 années dans les télécoms, après mûre réflexion, j’ai décidé de faire quelque chose dans le vin. J’ai bien tenté d’acheter de la vigne, mais c’est horriblement cher, et ça ne se fait pas du jour au lendemain. Je me suis donc plutôt tourné vers les vieilles bouteilles, et j’ai créé De Vinis Illustribus.
J’ai apporté ma collection de 5 000 bouteilles à la société et j’ai commencé à vendre mes vins.

Vous aviez déjà un bel investissement de départ !

L. M. : Attention, il ne s’agissait pas de spéculation. Quand on s’attaque à ces vieilles bouteilles, elles sont à leur apogée donc on les boit. Par contre pour les vins récents, on achète pour faire vieillir. D’ailleurs, dès le début, je pratiquais le troc entre copains, l’échange entre amateurs. La revente n’était qu’occasionnelle.

Aujourd’hui, près de vingt ans plus tard, que fait De Vinis Illustribus ? Et pourquoi cette enseigne, tout d’abord ?

L. M. : De Vinis Illustribus est un clin d’oeil au célèbre manuel de latin écrit par l’abbé Lhomond au XVIIIe siècle : « De viris illustribus », c’est-à-dire « à propos des hommes célèbres ». Et puis, nous sommes installés au coeur du Quartier Latin. D’ailleurs, la boutique dans laquelle nous sommes était déjà depuis les années trente une cave réputée, la maison Jean-Baptiste Besse, qui comptait Ernest Hemingway parmi ses clients, ainsi que le futur Président de la République Valéry Giscard d’Estaing, alors étudiant à Polytechnique, à l’époque où l’école était en face de la boutique.
Nous avons deux activités : avant tout, la vente. Vente de grands vins anciens, surtout français - actuellement, les flacons les plus vieux que nous avons sont un cognac de 1811 et en vin nos plus anciens remontent à 1920. Ensuite, la vente de grands vins récents - Bourgogne, Rhône, Bordeaux etc. Enfin, la vente de coups de coeur, une cinquantaine de références en vin, alcool et champagne - ce sont des bouteilles à boire immédiatement, de bons vins bien équilibrés que je sélectionne, dans une gamme de prix allant de 12 € à 50 €.
La seconde activité ce sont les dégustations. Nous avons un lieu, cette belle cave XVIIe que nous privatisons, un savoir-faire, et bien sûr un stock, qui tourne en moyenne à 7 000 bouteilles. J’anime moi-même les dégustations qui s’adressent à des groupes de 2 à 20 personnes, que ce soit un moment autour du vin, qui dure une heure, avec trois vins débouchés, un déjeuner ou un dîner, à la boutique ou dans la cave, avec quatre à cinq vins et des mets associés. Le tout, en français, anglais ou espagnol. Nous proposons par exemple un Tour de France des vins pour des amateurs comme pour des néophytes, les étrangers en particulier apprécient ces sessions qui leur permettent de découvrir la géographie des vins et terroirs de France, carte à l’appui. Les clients ont la possibilité d’y intégrer un vin d’anniversaire pour célébrer un événement comme 20 ans de mariage.

Justement, ces particuliers, qui sont-ils ? Des voisins, des touristes, des connaisseurs… ?

L. M. : La moitié de nos clients sont étrangers, beaucoup viennent des États-Unis, du Canada, du Brésil, mais nous avons aussi des Russes, des Chinois ou des Australiens. Les Américains, par exemple, sont de grands connaisseurs de vin ; ils connaissent leurs classiques. Certains clients recherchent de grands noms : Petrus, Yquem, Romanée-Conti, Lafite… D’autres seront plus dans la recherche de la qualité et du millésime exceptionnel.
Les clients français sont des voisins, des amateurs éclairés… Mais nos clients sont aussi des professionnels, des sommeliers de grands restaurants qui recherchent un vin spécifique qu’ils n’ont pas à leur carte. Le Groupe
Ducasse par exemple me met à contribution quand il s’agit de trouver un millésime particulier.

En entrant chez vous, donc, plus que des bouteilles, on vient avant tout chercher un conseil et un avis ?

L. M. : Exactement. Ma valeur ajoutée est que j’ai goûté, j’ai bu tous les grands classiques français ; je peux donc en parler en connaissance de cause. Je suis un épicurien, c’est avant tout le plaisir qui anime mes choix, plus que le snobisme d’une étiquette prestigieuse.
Pour résumer ma philosophie, et la philosophie de De Vinis Illustribus, en une phrase : je m’intéresse aux vins anciens non pas parce qu’ils sont vieux, mais parce qu’ils sont bons. L’oeuvre du temps sur une bouteille est irremplaçable ; les vins français se bonifient en vieillissant, c’est là leur spécificité. Tout comme ce fameux terroir, notion si difficile à comprendre pour les étrangers, c’est ce qui rend les vins français uniques.

Lors de dégustations, vous accompagnez le vin de mets choisis ; quels sont vos fournisseurs préférés ?

L. M. : Le premier produit qui me vient à l’esprit est le pain : je prends exclusivement celui de Kayser, rue Monge, à deux pas de la boutique. Ensuite, le fromage : Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France, a une sélection remarquable – sa fourme d’Ambert est exceptionnelle, mais aussi ses Comté de 36 et même 48 mois. Je recommande également Gérard Mulot qui fait d’excellentes tourtes aux champignons, qui s’accordent très bien avec les Bourgogne ; il fait aussi une tarte au chocolat unique… côté desserts justement, j’ai récemment découvert la pâtisserie de Carl Marletti, un régal.

Et pour finir, quels restaurants parisiens pouvez-vous partager avec nous ?

L. M. : J’aime beaucoup le Relais d’Auteuil, un restaurant gastronomique qui fait une cuisine simple, sans artifices. Il y a du gibier en saison, ce qui est de plus en plus rare. Et un marbré de truffes et Saint-Jacques…
Plus abordables, mais non moins savoureux, Itinéraires, tout près de la boutique, qui présente un superbe rapport qualité-prix et une belle carte de vins pour accompagner la cuisine, ou encore l’AOC, un autre voisin, qui fait une belle cuisine, bien faite et honnête.

DE VINIS ILLUSTRIBUS
48 rue de la Montagne Sainte-Geneviève, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 43 36 12 12
www.devinis.fr

BOULANGERIE KAYSER
8 rue Monge, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 44 07 01 42
www.maison-kayser.com

FROMAGERIE LAURENT DUBOIS
47 ter boulevard Saint-Germain, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 43 54 50 93
www.fromageslaurentdubois.fr

PÂTISSERIE CARL MARLETTI
51 rue Censier, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 43 31 68 12
www.carlmarletti.com

PÂTISSERIE GÉRARD MULOT
6 rue du Pas de la Mule, Paris 3e
Tel +33 (0) 1 42 78 52 17
www.gerard-mulot.com

LE RELAIS D’AUTEUIL
31 boulevard Murat, Paris 16e
Tel +33 (0) 1 46 51 09 54
www.relaisdauteuil-pignol.com

L’AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 43 54 22 52
www.restoaoc.com

RESTAURANT ITINÉRAIRES
5 rue de Pontoise, Paris 5e
Tel +33 (0) 1 46 33 60 11
www.restaurantitineraires.com