Restauration et tourisme à Paris

La restauration est une composante majeure du tourisme parisien

Restauration et tourisme à Paris 2015 © OTCP

Edition mise à jour en 2015

La restauration est une composante majeure du tourisme en France et particulièrement à Paris. L’offre purement gastronomique, récemment classée au Patrimoine mondial de l’humanité, suscite une attente légitime de la part des touristes, bien qu’elle soit la vitrine d’une offre de restauration beaucoup plus variée, que ce soit à travers les Fast-food, les sandwicheries, la cuisine populaire et internationale etc. Cette diversité est une chance qu’il convient de valoriser voire d’encourager. Mais elle soulève des difficultés, notamment celle de considérer le marché de la restauration parisien dans son ensemble ainsi que le morcellement des données disponibles à ce sujet.

L'importance de l'alimentation dans le secteur touristique

L’alimentation fait partie intégrante de la pratique touristique à la fois comme nécessité biologique et comme occasion de découvrir la culture du pays visité.
La France attire chaque année près de 85 millions de touristes étrangers, qui dépensent plus d’un quart de leur budget vacances pour l’alimentation quotidienne, sans compter les achats de souvenirs dans lesquels certains produits alimentaires emblématiques tiennent une place de premier ordre.

Voyage et pratiques alimentaires

Famille restaurant | 630x405 | © Thinkstock

Les sociétés modernes sont traversées par un double mouvement de globalisation et de relocalisation qui touchent à la fois les consommations touristiques et alimentaires. Manger c’est toucher de la façon la plus concrète le goût d’une société, découvrir ce qu’elle trouve « bon », c’est communier avec l’esprit d’un lieu, son histoire et l’art de vivre des hommes qui le peuplent. Manger c'est une authentique machine à voyager, et pour les touristes, c’est une manière de s’approcher au plus près de la culture du pays visité. Le tourisme est l’occasion d’une découverte concrète des coutumes alimentaires et gastronomiques du pays.Dans le domaine de l’alimentation, la notoriété de la France n’est plus à faire. Elle est citée comme le pays de la gastronomie, le lieu d’un certain art de vivre, ce que les Anglo-Saxons désignent par l’expression «French touch». Cependant, cette réputation est porteuse d’une certaine ambivalence. Pour le non-initié la «haute» gastronomie française peut être intimidante, perçue comme trop luxueuse, trop chère, trop sophistiquée. Mais le patrimoine gastronomique français c’est aussi un ensemble de cuisines régionales, bourgeoises, populaires, des spécialités locales, des plats du terroir… Bref l’alimentation des Français.

La culture alimentaire ?

Qu’est ce que manger ? Est-ce seulement satisfaire sa faim ? Mais alors pourquoi ne mangeons-nous pas la même chose à travers le monde ?
Quelles sont les raisons qui font que nous mangeons du bœuf alors que les Hindous s’en interdisent la consommation ?
Pourquoi mangeons-nous du porc tandis que d’autres s’y refusent ?
Est-il si évident que nous mangions avec des fourchettes alors que d’autres cultures mangent avec leurs doigts ou des baguettes ?
Pourquoi faisons-nous trois repas par jour alors que dans certaines cultures une journée alimentaire se compose de 2, 5 voire 10 repas par jour ?
Comment se fait il que nous aimions la viande saignante ou crue et que d’autres voient dans cette pratique quelque chose de désagréable, voire de répugnant ?Toutes ces questions nous rappellent que nous appartenons tous à une culture alimentaire qui définit l’ordre du « mangeable » et les modalités de préparation et de consommation des aliments. Les cuisines et les manières de tables sont de puissants marqueurs identitaires.Notre modèle alimentaire fait partie de notre patrimoine culturel. Par exemple : nous ne mangeons ni insectes, ni chiens, ni chats pourtant ces produits sont consommés par certaines populations à travers le monde car ils sont valorisés et entrent dans leur registre du mangeable, ainsi pour les Français les cuisses de grenouilles et les escargots, qui peuvent faire horreur à des mangeurs d’autres cultures alimentaires. Si nous pouvons être choqués par des cultures alimentaires où le chien est un plat de choix... les Anglo-Saxons sont régulièrement heurtés par notre "brutalité" envers les oies et les canards lors de leur gavage : on est tous le barbare de quelqu'un ?

Les dimensions sociales de l’alimentation

La nourriture est une nécessité, elle répond à un besoin biologique, mais les lieux, les heures, les façons de préparer les aliments que nous mangeons sont déterminés par notre culture, son histoire et l’environnement dans lequel elle s’est développée.Les dimensions sociales de l’alimentation communément admises sont :

  • Le registre du mangeable (ce qui est consommable et non-consommable selon la culture)
  • Les manières de table (les règles de préséance, le placement des convives, les ustensiles de table, les couverts…)
  • Les modes et techniques des préparations culinaires
  • La journée alimentaire (nombre de repas par jour, heures des prises)
  • La structure du repas (nombre de plats, type de service…)
  • Les lieux de consommation des repas
  • La temporalité alimentaire (saisons, semaine, week-end, hors-repas…)
  • La différenciation sociale (les gens ne mangent pas la même chose selon leur niveau social)